La intoxicación por la presencia de residuos de plaguicidas en productos agrícolas ha sido reconocida como un problema de salud pública en el mundo. Estos residuos pueden encontrarse en los alimentos que se consumen, el agua que se bebe y el aire que se respira. En el caso particular de los alimentos contaminados con residuos de plaguicidas organofosforados, su procesamiento no garantiza la eliminación completa de estos, lo que expone a los consumidores al desarrollo de enfermedades crónicas. Este documento incluye una recopilación de información científica y técnica sobre este problema.