Contar con un estricto control de las materias primas y derivados lácteos y cárnicos es indispensable para proteger la salud de los consumidores; por ello, la zootecnia es uno de los eslabones que contribuye a la seguridad alimentaria mundial. El presente texto le permite al futuro zootecnista identificar los procedimientos básicos a desarrollar con las carnes frescas, tanto para conocer sus propiedades funcionales como para hacer un análisis microbiológico que permita asegurar el cumplimkiento de la normativa legal vigente en Colombia.