En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto.